Zutaten für 4 Personen:
4 Stück Kalbsmedaillons (Filet) à 180g
500g weißer Spargel
250 g grüner Spargel
2 Tomaten
500 ml Sahne
Gehackte Petersilie, Schnittlauchröllchen
Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat, Butter
350 ml Milch
4 Eier
150 g Mehl

ZUBEREITUNG:
Für das Spargelragout wird zuerst der weiße und der grüne Spargel geschält und in einem Kochwasser aus wenig Wasser, Salz, Zucker und Butter bissfest gegart. Anschließend stellt man aus etwas Spargelsud (reduziertes Kochwasser) und der Sahne eine Spargelsoße (Velouté) her, die man mit Salz und Peffer abschmeckt.

Die Tomaten werden kurz in kochendes Wasser getaucht und anschließend in Eiswasser abgeschreckt, um die Haut zu entfernen. Geviertelt und vom »Innenleben« befreit, werden die Tomaten in kleine Würfel geschnitten. Für die Kräuterflädle wird Milch und Ei verrührt, dann gibt man das gesiebte Mehl, etwas zerlassene Butter und zuletzt die gehackte Petersilie und die Schnittlauchröllchen hinzu.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt backt man, in einer antihaftbeschichteten Pfanne, aus diesem Teig goldbraune Flädle aus. Als nächstes werden die gekochten Spargelstangen am unteren Ende knapp abgeschnitten, und der Rest in 2-3 cm große Stücke geschnitten. Mit den Tomatenwürfeln, der Spargelvelouté und etwas gehackter Petersilie vermischt erhalten wir ein buntes Spargelragout.

Zuletzt werden die Kalbsmedaillons in einer gefetteten Pfanne auf beiden Seiten angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 5-7 Minuten(je nach Ofen und Fleischqualität) gegart. Nach 3-4 Minuten Ruhezeit wird alles erhitzt und auf einem Teller angerichtet.


DER SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden.

Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben ausgezeichnete und erfahrene Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am ersten Donnerstag des Monats einen »Sonntagsbraten« vor.

»Steffen Marzin: Jung, wild, kreativ«
Mit zehn Jahren schrieb er sein erstes Rezept ­ ins Schulheft. Zwei Jahre später hatte Steffen Marzin seine erste Kochjacke. In den Schulferien stand der Ohmenhausener in der Großküche statt auf der Straße zu kicken oder im Freibad zu liegen. Seinen Berufswunsch stellte Marzin niemals in Frage.

Immer wollte er Koch werden. Also heuerte der heute 27-Jährige nach der Schule im Bebenhäuser Hirsch an und lernte das harte und entbehrungsreiche Handwerk bei Anton Maier. »Das musst Du wollen. Dazu musst Du auch ein bisschen verrückt sein«, sagt er mit voller Überzeugung. Danach tingelte er durch die besten Häuser.

In der Bempflinger Krone lernte er viel über die Gourmetküche. Im Feinschmeckerrestaurant auf dem Kreuzfahrtschifft Aida war Marzin jeweils zweimal ein halbes Jahr lang. Anschließend holte ihn Ernst Fischer als Küchenchef auf die Rosenau. Jetzt hat er sich seinen Traum von der Selbstständigkeit erfüllt. »Wenn die Leute nicht von selber kommen, weil sie gehört haben, dass es gut ist, dann kann ich zu machen«, sagt er selbstbewusst. ­

PARKGASTSTÄTTE OHMENHAUSEN
Am Anfang standen sie noch selbst hinter dem Tresen. Nach dem der SV Ohmenhausen sein Sportheim in den Siebzigerjahren in Eigenleistung erbaute, bewirteten Mitglieder die Gäste. Die Belastung für die Ehrenamtlichen war aber zu groß. Also verpachtete der SV sein Vereinsheim. Im Laufe der Zeit wechselten mehrmals die Wirte. 2009 beendete der griechische Pächter nach 13 Jahren seinen Vertrag. Der Verein sanierte daraufhin die Parkgaststätte. Durch die Verbindung mit Steffen Marzin fiel der Umbau in Absprache mit dem Koch etwas aufwändiger aus. »Das ist ein absoluter Glücksfall für uns«, sagt Gerd Rieger, der stellvertretende Vorsitzende des SV.

WEINTIPP
Zu seinem Spargelgericht empfiehlt Steffen Marzin einen Jechtinger Weißburgunder 2008 trocken. Der Badener Weißwein passt durch seine feine Säure in Kombination mit einer dezenten Frucht hervorragend zu leichten Spargelgerichten und dem Kalbfleisch. Im Glas funkelt der Tropfen hellgelb mit grünen Reflexen. Der Jechtinger duftet nach Orange, Grapefruit und hat im Abgang einen leicht blumigem Anklang.