»Hirschkalbsteak unter der Macadamiakruste auf Petersilienwurzeln in Rahm, Quittenglace mit Cranberry und Kräuterschupfnudeln« (Das Rezept ist auch mit Kalbsteak möglich)
Für die Macadamiakruste:
100g geröstete Macadamianüsse
50g Weißbrotkrumen
30ml Walnussöl
Petersilie, Thymian, Rosmarin, Honig
Zubereitung:
Knochen in etwas Fett rösten. Röstgemüse klein schneiden und zu den Knochen geben. Alles weiter rösten, bis das Gemüse Farbe bekommt. Tomatenmark zugeben und zwei bis drei Mal mit Rotwein ablöschen. Mit einem Liter Wasser auffüllen, aufkochen und Schaum entfernen. Leicht köcheln lassen. Nach einer Stunde Gewürze zugeben. Nochmals eine Stunde köcheln.
Nun wird die Soße passiert und auf 0,4 l reduziert.
Zum Schluss wird die Soße mit Quittengelee und Butter montiert.
Hirschkalbsteak:
Das Hirschkalbfleisch wird in vier gleichmäßige Steaks geschnitten und mit Speck umwickelt.
Steaks von beiden Seiten anbraten, die Macadamiakruste aufdrücken und 10 Minuten bei 130 Grad
im vorgeheizten Ofen garen. Vor dem Servieren mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
Kräuterschupfnudeln:
100g Mehl
200g Pellkartoffel (Vortag)
1 Ei
Gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin)
Salz, Pfeffer, Muskat
50g Butter
Die Kartoffeln durch die Presse drücken, mit Mehl, Ei und den restlichen Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten. Hände mit Mehl bestreuen und kleine Teigstücke zu Schupfnudeln formen. In Salzwasser blanchieren, abschrecken und in einer beschichteten Pfanne mit Butter Gold gelb braten.
Petersilienwurzeln:
400g Petersilienwurzel
2 St. Schalotten
20g Blattpetersilie
50g Gemüsewürfel
50g Butter
Petersilienwurzeln schälen, in Scheiben schneiden. Schalottenwürfel in Butter dünsten, Wurzeln dazu und mit Sahne auffüllen. Bei geringer Hitze weichdünsten. Am Ende Gemüsewürfel und gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz, weißen Pfeffer und Muskat abschmecken.
DER SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben ausgezeichnete und erfahrene Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am ersten Donnerstag des Monats einen »Sonntagsbraten« vor.
HIRSCH BEBENHAUSEN:
»Hirsch Bebenhausen«
Sein Aussehen veränderte er durch Umbauten in regelmäßigen Abständen. Die Idee allerdings, Gäste im Landhotel Hirsch in Bebenhausen freundlich und gut zu bewirten und zu verwöhnen, blieb von Anfang an das Credo der Wirtsleute. Seit über hundert Jahren steht hinter dem Tresen ein Mitglied der Familie Feyerabend/Fleck/Fischer. Heute führt Brigitte Fischer mit ihrem Mann Ernst, seit 2001 Dehoga-Präsident und Inhaber des Restaurants Rosenau in Tübingen, den Gasthof. Es ist die dritte Generation der Wirtsfamilie. Doch die Geschichte des Hauses reicht noch viel länger zurück. Eine in einen Balken gehauene Schrift von 1759 mit dem Bebenhäuser Wappen zeugt von dieser langen Tradition.
Aber erst als das Ehepaar Feyerabend die Gaststätte übernommen hatte, begann die Erfolgsgeschichte. Mit viel Fleiß und Können schafften sie es, den Hirsch über die Grenzen hinweg bekannt zu machen. Vor allem Brigitte Fischers Großmutter machte mit ihrer Tatkraft aus einer Dorfwirtschaft ein allseits gerühmtes Haus. Wo auch der König von Württemberg verkehrte. Vor allem schätzte das Oberhaupt des Landes die Apfelpfannkuchen, die er bei jedem Besuch automatisch als Nachtisch gereicht bekam. Von seinen Besuchen zeugt heute noch das Königszimmer. Mit einer großen Gartenwirtschaft und exzellenter Küche gehört der Hirsch heute zu den besten Adressen der Region.
KREATIVITÄT UND BESTÄNDIGKEIT:
Bebenhausen ist seine Heimat geworden. Vor 19 Jahren kam Küchenchef Anton Mayer, der aus der Nähe von Ingolstadt stammt, ins Ländle. Seither gestaltet der 45-Jährige die Karte und den Geschmack vom Landhotel Hirsch. Nur Frische und hochwertige Produkte nimmt der Bayer für seine kreative Küche. »Wir kochen der tollen Umgebung entsprechend«, sagt er. Wild aus dem nahen Schönbuch kommt in vielerlei Variationen auf den Tisch. Daneben stehen auch Fischgerichte auf der Karte, die regelmäßig erneuert wird. Neben seinem Job als Chef seiner fünfköpfigen Küchen-Truppe, zu der auch ein Konditor gehört, zählt Anton Mayer zu den Prüfungsmeistern der IHK Reutlingen und Stuttgart. Jährlich bewertet der Koch die Arbeiten des Nachwuchses. Die Gesellenprüfung hat sich verändert und fördert mehr die Kreativität des Berufs. »Die Präsenz unseres Berufsstandes in den Medien hat viel für unser Renommee getan.«
WEINTIPP:
Als Begleitung zu seinem raffinierten, geschmacksreichen Wild-Gericht empfiehlt Anton Mayer einen Jodokus 2000 vom Weingut Drautz-Able in Heilbronn. Der Cuvée aus Cabernet, Sauvignon und Merlot ist im Barrique ausgereift und hat die nötige Stärke, um gegen das Gericht anzutreten.Als kräftigen, aber weichen Wein bezeichnet er seine Wahl, die vor allem durch den Duft nach dunklen Beeren überzeugt.
